10 лучших ресторанов «одного блюда»

Рестораны, вся жизнь которых крутится вокруг одного продукта или блюда, в Москве до последнего времени ограничивались безликими сетевыми суши-барами, чебуречными и прочей унылой «крошкой-картошкой». Чтобы моноконцепция «выстрелила», нужно как минимум уйти от заезженных общепитовских форматов. Журнал «Time Out» выбрал десять лучших заведений, где свято чтят чистоту жанра.

1. Zotman Pizza Pie
Пицца

Пиццерия от сомелье Сергея Крылова и шеф-повара Дмитрия Зотова (того самого Зотмана) практикует нью-йоркский подход к пицце — здесь она пышнотелая, с толстым краешком и похожа обилием начинки на открытый пирог. Рука мастера видна сразу: только Зотов может отправить в начинку вместе с брокколи зажаренную до хруста куриную кожу (560 р.) или срифмовать в сладкой пицце нутеллу и M&M’s (530 р). Еще одно простое, но гениальное решение — подавать к краешкам пиццы специальный чесночный соус-дип, с которым хрустящие, как чипсы, остатки теста становятся отличной закуской — например, под крафтовое пиво.

2. Crabs are Coming
Крабовое мясо

Все меню строится на дальневосточном крабе — благодаря прямым поставкам из Владивостока хозяева Crabs are Coming могут продавать его по гуманным ценам. Крабовое мясо кладут на тонкие рисовые лепешки (350 р.), в рангуны, конвертики из слоеного теста (350 р), и в булочки-баны (380 р), варят с ним суп (390 р.) и готовят жареный рис (500 р). В виде исключения имеется пара мясных блюд, а также десерты и домашнее мороженое.

3. Pinzeria by Bontempi
Пинца

Валентино Бонтемпи решил разнообразить жанр, порывшись в архивах, и обнаружил там рецепт лепешки, который был в ходу еще во времена Римской империи. Удивительно, но вкусы древних римлян совпали с последними установками здорового питания. В тесте для пинцы используется специальный замес из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Потом в дело идет пятилетняя закваска, доставленная из секретного магазинчика в Риме, и никаких промышленных дрожжей. Выдерживают тесто строго 72 часа. Результат ритуальных плясок — тонкий пласт лепешки, пузырчатой и хрусткой. Похудеть на пинцах вряд ли у кого получится, тем более начинки не содержат и намека на диету: есть «Шпек и трюфель» (740 р.), «Салями и брокколи» (670 р.), «Кальмары и креветки» (870 р.) и еще дюжина классических позиций.

4. Puff Point
Паффы (профитроли)

Крохотная профитрольная, несколько лет снабжавшая сладкими «паффами» прохожих на Кропоткинской, давно ушла от чисто кондитерской ориентации. Теперь пухлые сферы из заварного теста начиняют и бужениной с яйцом (165 р.), и индейкой с клюквенным соусом (175 р.) и курицей карри (145 р.). Минимум пространства, никакой витрины, паффы пакуют в бумажные кульки со скоростью «Макдональдса». Кроме того, в наличии сэндвичи и даже супы в одноразовых стаканчиках, которые удобно прихлебывать на ходу, чтобы не толкаться локтями за стойкой. Сеть оплела весь город, но особенно ценят быстроту подачи посетители городских фуд-маркетов — пока неопытные стартаперы разжигают грили и бодяжат лимонад, Puff Point кормит бесперебойно — и, в отличие от конкурентов, вкусно.

5. «Хачапурия»
Хачапури

Второй проект Лики Льюин — такой же камерный и честный, как и Laffa Laffa, но на этот раз про ее родную абхазскую еду. Ради хачапури — вернее, «хачапуров», как их называют на сухумский манер — специально завезли массивные дровяные печи, а из Сухуми выписали мастера Григория Менешяна. В меню — хачапуры слоеные и сдобные, в виде лодочек и лепешек, плюс пенерли и ачма. Стоит бояться в основном за талию: все, что выпрыгивает из печки, наркотически вкусно. Чтобы не лопнуть, берите лодочку с фасолью и копченым мясом (320 р. за самую маленькую, формата S) — так хачапуры готовят только в Абхазии. От сухумских родственников хозяйки на кухню регулярно поступают посылки — в них и зеленая аджика, и то самое мясо, которое маринуют и коптят по старому семейному рецепту.

6. «Суп-кафе»
Супы

Похорошевшее после ремонта кафе на Белорусской снова несет суп-культуру в массы 24 часа в сутки. Меню претендует на энциклопедический подход: супов здесь уже больше сорока, а обещают довести их число как минимум до полусотни. Есть сезонные, вроде свекольника, обязательные, как рассольник или солянка, и экзотические, как финский рыбный или мисо с морепродуктами (цена за 300 мл от 80 до 230 р.).
Главный по кастрюлям — итальянец Антонио Ролло, который живет в Москве с конца девяностых и поднаторел в премудростях построения московского борща не хуже, чем родного минестроне. Днем кафе логично кормит «первым» офисных сидельцев — можно взять кастрюлю с половником разом на весь производственный отдел. А вечером с четверга по субботу превращается в клубную точку, где в ход идут уже не щи-борщи, а диджей-сеты и коктейли.

7. «Farш»
Бургеры

Пока московский «бургерный мейнстрим» вроде The Burger Brothers, True Burgers и B&B Burgers множит точки и меряется величиной котлет, Новиков со своим «Фаршем» бьет все рекорды продаж. Недавно здесь подсчитали, что со дня открытия с прилавка ушел 15-тысячный бургер — и, судя по бесконечным очередям на Никольской, пик аншлагов еще не пройден. Залог успеха — детально продуманный формат: говядину поставляет брянский мясной гигант «Мираторг». На кухне руководит процессом опытный французский повар Камель Бенамар, а над рецептом идеальных булок весь коллектив бургер-джойнта бился чуть ли не три месяца. Потом еще три месяца вся Москва гадала, что же в них добавлено. Оказалось — обычное картофельное пюре.

8. Sos.cafe
Сосиски

На Мясницкой заработала сосисочная нового образца. Авторы — Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, на счету у которых уже есть один успешный проект «быстрой еды», грузинская закусочная «Вай Мэ!». На сей раз неугомонные супруги крутят интригу вокруг сосисок без булки: их будут готовить на месте, по оригинальной рецептуре. Пока в шорт-листе — сосиски из баранины (острые), телятины (почти диетические), свиные (классические на немецкий манер) и морковные (для настоящих веганов). К ним по принципу конструктора можно будет выбрать один из дежурных гарниров и соус в придачу. Цена — 235 р. за сосиску с гарниром.

9. «Мандарин. Лапша и утки»
Утка и лапша

Лапшичная с уклоном в утиные истории. Объединить два знаковых продукта, с которыми у обывателей во всем мире ассоциируется Азия, — ход, наверное, очевидный, но здесь, как обычно бывает у Александра Раппопорта, меню приобретает эпический размах — при дружелюбных ценах. 16 позиций раскладывают утку буквально по кусочкам: кроме ожидаемой утки по-пекински (980 р.) здесь фигурируют прессованная утиная грудка (340 р.), утиная шейка в китайских специях (280 р.), столетнее утиное яйцо в тофу (550 р.) и томленые утиные язычки (800 р.). Лапши еще больше, 28 вариаций: пшеничная, рисовая, широкая, узкая, пад тай, чоу-фань, фунчоза, удон. Судя по невысоким ценам, Раппопорту удалось наладить массовые поставки от отечественных птицеводов, а значит, в его китайской истории читается еще и патриотический подтекст.

10. Sito
Пенерли

Визитная карточка заведения — пенерли, греческий вариант лодочек из теста. Внешне — вылитые хачапури по-аджарски, начиненные всякой всячиной. Внутри могут быть сыр, говяжий фарш, томаты, острый перец в разных комбинациях — все по 250 р. Лодочки лепят и пекут прилюдно, а подают по-простому, на доске с вощеной бумагой. На самом почетном месте висит портрет усатого греческого дедушки — по легенде, этот серьезный господин 90 лет назад придумал рецепт пенерли для своей афинской пекарни. Обстановка царит семейная: все, кто работает в кафе, либо друзья, либо родственники. Воду приносят бесплатно, а если есть настроение, могут просто так угостить курагой или чаем.