От утки с яблоками до селедки под шубой. Каким был торжественный стол москвича в ХIХ и ХХ веке

Кадр из фильма «Карнавальная ночь». Режиссер Эльдар Рязанов. 1956 год Когда мандарины стали символом Нового года, почему москвичи любят пироги и как началась влюбленность к салату оливье — в материале mos.ru.

По просьбе mos.ru руководитель отдела «История Москвы» Музея Москвы Ирина Карпачева рассказала об основных блюдах новогоднего и рождественского стола москвичей до и после революции, а также поделилась историями из своего детства.

— В XIX веке главным зимним праздником было Рождество. Тогда, до перехода на григорианский календарь, его отмечали 25 декабря. Наступление Нового года праздновали только лишь самые стойкие и молодежь, которая любила танцевать до утра и запускать фейерверки. Причем недовольным соседям часто объясняли, что выполняется указ самого Петра Великого. Каких-то особых приготовлений к новогодней ночи 31 декабря не было — елка уже была наряжена к Рождеству, гости и так приезжали с визитами почти каждый день.

После революции Рождество попало под запрет, но москвичи, которые всегда отличались любовью к традициям и сильным характером, на этот запрет чихали и все равно с удовольствием праздновали и новые торжества, и старые. Рождественские елки наряжали тайком. Главное — не забыть занавесить окна, потому что управдом или дворник могли приметить горящую елочку в окне и доложить о неблагонадежности жильцов. Серьезных наказаний, разумеется, не было, но кому нужны лишние проблемы? До 1938 года не было елочных базаров, и горожанам приходилось нелегально рубить деревья в парках. Часто елки украшали сохранившимися дореволюционными игрушками, но делали их и сами. Когда же елка вернулась уже как символ Нового года, стали являться новые игрушки — шары с серпом и молотом, красные пятиконечные звезды, маленькие фигурки комиссарчиков из проволоки и ваты.

Истории вещей. Как новогодняя елка появлялась и исчезала в российской истории

Пироги

Самое московское праздничное блюдо — это, разумеется, пироги. В моем детстве, которое пришлось на 1960-е, бабушка говорила: моя мама пекла пироги, старушка пекла пироги — и мы будем печь пироги к празднику. И в конце декабря аромат свежей выпечки заполнял коммунальную кухню нашего дома в Дегтярном переулке.

До революции все весьма любили печь к Рождеству хорошие пироги — с капустой, рыбой, мясом, курицей, индейкой, уткой, визигой. Они были практически у всех, у семей с любым достатком.

Мясо

Вторым по важности рождественским блюдом в дореволюционной России было запеченное мясо. Пост заканчивался, и хозяйки начинали состязаться в мастерстве: поросенок с хреном, баранина, все виды уток — и с яблоками, и с орехами, и даже с апельсинами.

В каждой семье готовили по-своему, у всех были фирменные рецепты. Так, у Бахрушиных на рождественский ужин всегда подавали какую-нибудь особенно вкусную баранью ногу с рассыпчатой гречневой кашей, половина Москвы пыталась разузнать рецепт, но хозяйка держала его в строжайшей тайне. У Носовых подавали, так, гуся с яблоками в карамели — и это был рецепт только носовского дома. У Третьяковых тоже было коронное блюдо — говядина, запеченная с орехами. Рецепты передавали исключительно внутри семьи, прислуге было строжайше запрещено выдавать гастрономические тайны.

В советские времена торжественный стол у всех был обильным и разнообразным, несмотря на скудный ассортимент магазинов. Традиция столичного хлебосольства сохранялась даже в тяжелые 1990-е, когда с прилавков исчезли все продовольствие. Мои родители обязательно доставали к празднику красную рыбу, икру или копченую колбасу — финский сервелат.

Холодец

Холодец-студень, заливное и все их вариации были, разумеется, известны и в дореволюционной России, но не были так популярны, как в СССР. В советское время холодец, насколько я могу судить, был одним из самых желанных новогодних блюд. Формы с ароматным варевом из мяса и различных специй и добавок стояли почти на каждом балконе. Холодец потихоньку замерзал, пока хозяйки готовили остальные угощения.

Салаты

До революции в России салаты не жаловали, но понемногу сдавались под влиянием поваров из Европы, которые начали ездить в Россию на заработки со второй половины XIX века. Заказать блюда на Новый год в хорошем ресторане, так в легендарном «Эрмитаже», считалось очень престижным. Но особенным шиком было нанять повара-иностранца.

Любимое место Тургенева и Гиляровского: изучаем меню легендарного ресторана «Эрмитаж»

От Рождества до самых масленичных гуляний повара из разных стран в Москве были нарасхват. К сожалению, большинство из них были, скажем так, не весьма хорошими специалистами, а просто людьми, которые желали заработать. Свидетельств весьма много: москвичам не нравились блюда, которые они готовили, — их называли «заморским месивом». Недобрым словом поминали особенно паштеты. Что поделаешь — европейская кухня предполагает смешивание измельченных  продуктов, которые искушенным московским гурманам были непривычны.

Легендарный повар Люсьен Оливье из «Эрмитажа», подаривший России самое новогоднее блюдо ХХ–ХХI столетий, совершил революцию — ему удалось сделать салат, сразу ставший легендой Москвы. Точного рецепта не знает никто. Уместно, именно в этом ресторане на Трубной площади горожане познакомились с майонезом — тогда его называли «майонезный соус месье Оливье».

Суперпопулярным салат оливье стал в 1960-е годы. Истина, вместо мяса рябчиков, индейки и каперсов в тазиках смешивали колбасу и картофель. Хорошо, что этого не видел месье Оливье. Салат становился безумно вкусным благодаря майонезу провансаль Московского жирового комбината — помните такие маленькие баночки? За ним под Новый год другой раз выстраивались очереди — как и за зеленым горошком, который в декабре становился настоящим дефицитом.

Сельдь под шубой и мимоза

Современная «шуба» — советское изобретение. Закладывать в так называемую шубу из слоев овощей рыбу и мясо могли и до революции, но это было не весьма распространено. Тогда в основном «шубой» было тесто. В XIX веке любили простые, хорошо приготовленные блюда с обычным гарниром вроде запеченного картофеля или репы.

Салат мимоза появился благодаря увеличению в советское время объемов производства разнообразных рыбных консервов. Несмотря на то что мимоза, декорированная крошкой вареного яичного желтка или сыра, считалась блюдом для 8 Марта (собственно к женскому дню в городе продавали пахучую мимозу), многие готовили его и на Новый год.

Икра

Доступная в ХIХ столетии всего только богатым москвичам икра в 1920-е годы стала очень дешевой. Красную икру мог позволить себе любой, ее было много. Принимать ежедневно красную и черную икру вполне мог выписать доктор в качестве средства против анемии.

Деликатесом и дефицитом икра стала к 1960-м, а в 1980-е совсем пропала из магазинов — найти ее можно было всего лишь в спецзаказах.

Мандарины

Мандарин привезли в Россию в ХVIII веке, а уже в XIX веке на Рождество им украшали елки с парафиновыми свечами. Но тогда мандарины не считались каким-то символом праздника — приобрести их можно было круглый год.

У нас очень любили абхазские мандарины, но достать их зимой было невозможно. Благодаря Никите Сергеевичу Хрущеву, который захотел, чтобы на зимнем столе советских людей появился этот солнечный шарик, мандарин также стал новогодним символом с конца 1950-х. Истина, для этого генеральному секретарю пришлось продать часть российских территорий.

Роль экзотического угощения на рождественском столе в XIX веке играла клубника или земляника. Ананасы были в большом количестве, но, разумеется, были доступны только богатым москвичам. Как и шампанское — оно до революции было всего только настоящее, то есть произведенное во французской провинции Шампань.

Десерт

Непременно выпекалось много сладких пирогов и пирожков для детей, сахарных пряников. Сласти детям давали в рождественский вечер с особенным удовольствием. В советское время появилось сгущенное молоко — и его тоже начали использовать в выпечке.

Важным рождественским десертом и в XIX, и в ХХ веке были пряники и конфеты, или «конфекты», как говорили до революции. В XIX веке были весьма популярны цукаты — засахаренные кусочки фруктов, например груш и ананасов, в специальной глазури и шоколаде, особой карамели. По имеющимся свидетельствам, это было весьма вкусно и необыкновенно ароматно. Засахаренными экзотическими фруктами украшали к Рождеству витрины все кондитерские магазины, о них часто пишут в своих воспоминаниях о детстве известные москвичи.

Возвращение в Новый год: 5 традиций XX века

Обязательно на рождественском столе были и орехи — самые разные, в шоколаде, в красивых обертках из фольги. Если родители не могли себе позволить «конфекты» из магазина, делали их сами — топили сахар, добавляли морковь. И как пишут, получались они не хуже фабричных.

В советские годы кондитерские фабрики старались произвести к Новому году как можно больше конфет, чтобы порадовать детей. К середине ХХ века стали популярны сладкие подарки — пластмассовые елочки, шкатулочки с разнообразными вкусностями. Мы в детстве их весьма ждали, лучшего новогоднего лакомства не придумаешь.

Источник: Правительство Москвы