Любимое место Тургенева и Гиляровского: изучаем меню легендарного ресторана «Эрмитаж»
Рассказываем о парижском шике в центре Москвы, ресторане, который скромно притворялся трактиром, и его основателе, который подарил русской кухне салат оливье.
Открытый в середине XIX века, ресторан «Эрмитаж» был точкой притяжения гурманов буквально с первого до последнего дня своего существования. К роскошному трехэтажному зданию на углу Петровского бульвара и Неглинного проезда (сейчас — Неглинная улица) по вечерам стекались компании знатоков вкусной и модной кухни. В то время тут тоже давались своего рода представления — основатель ресторана легендарный шеф Люсьен Оливье каждый день готовил новое меню. Да-да, тот самый Оливье, который изобрел салат оливье, ставший не только символом Москвы, но и всей России, превратившись из шедевра высокой кухни в необходимый атрибут праздничного и повседневного стола.
В фондах Музея Москвы http://mosmuseum.ru/ хранится меню «Эрмитажа» от 16 ноября 1913 года. Заглянем в него. В этот день гостям предлагалось отведать свежей икры, консоме, жареных лангустинов, цыпленка а-ля брош (приготовленного на вертеле на горячих углях), маринованных артишоков с шампанским и вишен фламбе. Как мы видим, в ресторане были отдельные меню для мужчин и женщин, хотя они различались только оформлением.
В середине XIX века вся Москва знала француза Люсьена Оливье как искусного кулинара. Соучредителем его ресторана «Эрмитаж» стал молодой торговец Яков Пегов. Легенда гласит, что ресторан появился из-за пристрастия будущих партнеров к нюхательному табаку: Оливье и Пегов встретились у табачной будки на Трубной площади и разговорились.
По их заказу в начале 1860-х годов здание, возведенное в 1816 году, было перестроено. Проект для своего заведения «Эрмитаж» компаньоны заказали известному московскому архитектору Дмитрию Чичагову. Когда с будущего ресторана сняли строительные леса, он сразу стало достопримечательностью. Трехэтажное здание фотографировали для открыток с видами Москвы.
Внутри тоже было чему подивиться и что запечатлеть. Как писал свидетель этих событий Владимир Гиляровский, здание ресторана «Эрмитаж» поражало посетителей «белоколонными залами, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и мебели».
Заведение называлось скромно — трактиром, но по сути было рестораном в парижском духе. Неужели что официанты привычно для московского уха назывались половыми и одеты были не во фраки, а в белые рубахи. Истина, сшиты рубахи были из тонкого голландского полотна, а подпоясаны — шелковыми поясами.
«Главной достопримечательностью кухни “Эрмитажа”, — писал Гиляровский, — был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — салат оливье, чей способ приготовления он держал в секрете. Многие повара пытались скопировать этот салат, но никому не удавалось». Первые рецепты «французского салата» были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали являться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и икру.
Весьма быстро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж». В заведении можно было повстречать купцов и коммерсантов, промышленников и артистов. У подъезда, бывало, останавливались экипажи высочайших особ, гости императора России и генерал-губернатора Москвы. Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане отмечали свои юбилеи Иван Тургенев и Федор Достоевский. 25 января, в Татьянин день, в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора.
После Октябрьской революции 1917 года ресторан закрылся. Вскоре в здании разместилась миссия Американской администрации помощи голодающим. С 1923 года тут был «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест. После Второй всемирный войны сюда въехало издательство «Высшая школа». В 1989 году здание отдали московскому театру «Школа современной пьесы».
В Музее Москвы хранятся самые различные экспонаты о гастрономической жизни столицы — от древнего горшочка с остатками каши из раскопок и лубков и фотографий с изобилием обжорных рядов до меню 1970-х годов и карточек в спецраспределители в 1920–1940-е.
С самыми интересными экспонатами мы продолжим знакомить в рубрике «История вещей» каждое воскресенье — следите за новыми рассказами.
Источник: Правительство Москвы
